Нов български университет

1. УВОДНИ ДУМИ

„Виното е интелектуалната част на храненето, а месата са само материалната“

Александър Дюма

В своята книга Гастрономическият разум, Мишел Онфре (1995) пише, че „[В] първите десет години на 19. век, докато се изработват правните кодекси, присъстваме на раждането на думата гастрономия в съвременния й смисъл, на гастрономическата критика, на генеалогията на гастрософическата мисъл, на съвременните трапезни практики (…)“[1]. Тогава всяка промяна е желана, стига да допринася за благоденствието на хранещите се. Но това е и период на неравенство и несправедливо лишаване, при който щастието на едните е за сметка на нещастието на другите. Богатството и изобилието на първите са за сметка на глада и лишенията на другите. Безпорядък, който логически може да бъде открит при съвременните „шведски маси“.

Дейността на три френски личности в началото на 19. век определя посоката на Франция в областта на висшата кухня (Онфре 1995). Всеки един от тримата играе важна роля в кулинарната история. Първият, Бершу, магистрат, син на адвокат, обобщава правата и задълженията на домакина. Домакинът трябва да се грижи за удоволствието на тези, които е поканил. Той има задълженията да представи всеки гост в добра светлина. Всички трябва да бъдат третирани като равни – няма нито по-висши, нито по-низши. Особено внимание се обръща при подбирането на гостите по двойки, за да се избегне дисхармонията на близостта. Вторият е Гримо, ексцентрик за времето си, с интерес към драматургичното писане, театъра и сценографията. Неговите трудове Алманах на гастрономите (1803) и Наръчник за амфитриони: Необходимо четиво за всички, които обичат да си угаждат и да угаждат на другите (1808) се разглеждат с особен интерес от всеки, който се интересува от история на френската кухня. За него хедонизмът е двустранно задължение, което представлява философия на удоволствието, която трябва да ръководи действията, думите, практиките. Всяка лична наслада има смисъл единствено чрез и за насладата на другия. В тази реторика на споделеното щастие се очертават елементите на определена политика. В Наръчник за амфитриони е отделено подобаващо място за Ръководство за разрязване на месата. Според Гримо, ако се наложи да се разреже птица пред гости, е необходим човек за този вид дейност, който е запознат с морала, интересува се от наука, изкуство, техника, сръчност, както и придобита опитност при поднасяне. Неспособността да се разреже месото, означава че човек е неграмотен, което е подобно на това за притежанието на собствена библиотека без знанието и интереса към четенето. Третият, Брийа-Саварен, адвокат, пето поколение правист, има интерес към политическото. Неговата първа публикация е Виждания и проекти за политическа икономия. Но авторът остава във френската кулинарна история с известната си фраза, че е „по-ценно да се открие нова рецепта, отколкото поредна звезда на Млечния път.“ Интерес за съвременния кулинарен критик, изследвайки онзи революционен период в гастрономията, представлява и неговия труд Физиология на вкуса (1825).

Обикновено поканването на гости има за цел някакво събитие, което е свързано със сватби, кръщенета, погребения, банкети, във връзка пенсиониране, или национални празници. Тези поводи за събиране около трапезата са предпоставка за редица социални взаимодействия. В цялата тази суматоха около случването на събитието се откриват различни недоразумения. Можем да си представим как българин/ка посещава официална вечеря по покана на свой френски колега и се оказва, че не умее да консумира ортолан[2]. Българинът/ката не е очаквал/а поднасянето на това блюдо и има затруднения с използването на приборите. Продължението на предложената за размисъл вечеря не е от значение, защото общата тема е храната и нейните съставни части, отколкото впечатлението, което се оставя в повечето случаи при видовете неравностойни културни диалози. Важното в този случай е самият акт на поканване на някого или възможността да бъдеш поканен, за да споделиш трапезата. Това не е случайно, защото дава възможност за допълнително разглеждане на думата „compagnon“ – при подялбата на хляба: co/pain-com/pagnon, словосъчетанието е съставено от думата „хляб“ със значението на другар/приятел.

Придобитият опит в кухнята, приготвяне на храна или нейното консумиране, се съотнася до ежедневни преживявания, които представляват събития с непрекъсната последователност от случки, в които човек е призван да бъде едновременно актьор и зрител. Консуматорът на обществени блага е охарактеризиран в история на философията като хедонист и свободомислещ човек, който не може да бъде удовлетворен от никоя културна революция, освен от кулинарната, която запазва правото си да доведе до увеличаване на удоволствието. Запазено право е на трапезата на вождовете да се предлагат най-добрите продукти и най-съвършените ястия – кухнята трябва де е безупречна. Всичко, което би могло да създаде проблеми при консумирането на храна, своевременно се предотвратява; нищо не трябва да смущава установилата се хармония по време на хранене. Овладяването на времето в трапезарията предполага същото умение и навън, когато става въпрос за покана, за изразяване на благодарност или определяне на дата, според правилника и разпределението на времето.

В Ритуалите при хранене[3], Маргарет Висер разглежда храната и официалните събирания като съществена част от човешката история. Чрез нейните изследователски съпоставки може да се разбере културния модел при Библейския сюжет – Последната вечеря, където има споделеност на трапезата, но и жестока скритост по време на една сакрална вечеря. В средновековната литература на западна Европа, кръглата маса на крал Артур става символ на обществения ред. Сътрапезността между краля и неговите рицари се отразява върху феодалната идеология на Франция през 12. век и символизира толерантността в обществото.

2. ХРАНЕНЕТО КАТО ПРОЦЕС НА РИТУАЛНО ПЪТУВАНЕ

Както всеки занаят се характеризира със свой собствен ритуал, така и всяко едно ежедневно занимание може да се разглежда като ритуално. В ритуала не съществува нищо случайно. Според санскритската й етимология, думата ритуал означава онова, което съответства на реда. Ритуалите, които съпровождат къпането, храненето, любовната игра и смъртта, придават святост на главните моменти от човешкия живот. В днешно време в знак на уважение човек сваля шапка или любезно се ръкува, като по този начин повтаря един стар свещен жест, превърнал се в светски, един символ, преобразил се в обичай, който не би трябвало да се пренебрегва заради установена сигурност при видовете общуване. В трудовете си Конфуций споменава за ритуалите, които помагат за хармонията на душите и за общото равновесие на силите – както физическите, така и социалните. Ритуалите успяват да обособят собствена сфера в цивилизациите, които са трансформирали характера им в светски. По този начин, за да се придаде свещен характер на активностите, които извършва човек, хората пренасят жестовете си в жертва на невидимите сили, от които в замяна очакват да бъдат дарени с неописуема закрила или помощ, дори и тогава, когато тези сили се крият под маската на закон за висшите ценности или на теория за вероятностите. Многобройни са формите на този ням зов за помощ – от жертвоприношенията в древността до масовото унищожение на хора. Всички народи са минали през разнообразни форми на ритуали, които се основават на потребността от запазване на обществената сплотеност. Съществуват и друг вид ритуали. Подобно на първите, но превърнали се в част от удоволствията на съвременното консумативно общество.

През различните кулинарни епохи отношението към храната е неизменно свързано с производствените процеси. Съществена роля играят както начините на живот, така и желанието у хората да се събират заедно и да споделят трапезата. Отново Мишел Онфре обяснява как еволюцията на хранителните навици е сложна комбинация между нестабилни икономически политики и промени в човешкото отношение към живота като цяло. Според автора, в исторически план, е имало моменти, когато „удоволствието на небцето“ е било с второстепенно значение. Оттук следва, че процесите на консумиране и споделяне на храната: как-къде-с кого, имат съществена роля върху междуличностните отношения. Тази роля притежава знакова и символна функция при тези взаимоотношения. Според Леви-Строс, храната е вид език, чрез който се осъществява социална комуникация. Видовете нагласи към храната могат да бъдат разглеждани като знаци, кодирани съобщения относно природата и структурата на социалните отношения. Знаците влияят върху начина на възприемане на дадена култура. Те дават информация за онези малки обществени проявления като ниво в йерархичната система, придобити формални изисквания при комуникация, степени на включване или изключване, откровеност или прикритост, форми на посредственост.

В своя труд Живот с другите[4], Цветан Тодоров (1995) пише, че културата трябва да бъде видяна и осмислена чрез „погледа на другия“, или по-конкретно, чрез сетивата. Проявления на това становище могат да бъдат открити при голяма част от посетителите на дадена страна или регион; да бъде разглеждана тяхната комуникация с новостта и последвалата културна трансформация[5]. Виктор Търнър[6] прави преглед на езическите, средновековните и модерни форми на поклонничество. Негово е предложението за типологизиране на поклонничеството на базата на съществуващи митове и „културна драма“. Алън Моринис[7] предлага друга гледна точка при анализирането на свещено пътуване. Той разглежда конкретни целеви групи, които посещават мястото[8], като оформя добре детайлизирана типологизация на мотивите за пътуването, което дава възможност за последващо изясняване и разграничаване на видове житейски процеси. Ако предложената от Моринис типологизация има изследователска цел в областта на поклонничеството, защо да не бъде разгледан казусът с процеса на хранене като процес на пътуване? При приемането на такъв изследователски подход, типологизацията на Моринис би изглеждала по следния начин:

(а) молитвен: дискутират се целите, които хората имат и тяхното желанието да участват във видовете тайнства. Този аспект приложен към храната, може да бъде приет като вярата в лечебната сила на храната;

(б) нормативен: изследователските подходи могат да бъдат, от една страна като част от „ритуалния жизнен цикъл”, а от друга, като хронология: Храната и нейният ритуален аспект;

(в) инструментален: основната цел на всяко житейско пътуване е търсенето и намирането на решения: Храната като средство за живеене;

(г) процеси на странстване: ако Моринис описва ролята на първите поклонници, които излизат извън градските стени, за да търсят Божественото проявление, тук може да се дискутира за своеобразно „странстване“ и експериментиране в кулинарията, водещи до революционни хранителни режими;

(д) процес на въвеждане (инициация): основната роля на повечето пътувания е културната трансформация, даваща отражение в промяната на неговия културен, духовен и социален статус: ролята на кулинарните реформатори в световната история.

По този начин, разгледаната типологизацията на Моринис, може да се обобщи като процес на ритуално пътуване в гастрономията със следните аспекти: (а1) вяра в лечебната сила на храната; (б2) храната и нейният ритуален аспект; (в2) храната като средство за живеене; (г4) експериментиране в кулинарията, водещо до революционни хранителни режими; (д5) ролята на кулинарните реформатори в световната история.

Според авторите на Социална и културна антропология (2000), Джон Монаган и Питър Джъст, хранителните навици са част от културното наследство. Видовете отношение към храната позволяват да се разбират специфичните хранителни навици, култура на хранене, ролята на социални институции, различни исторически факти за храната на даден регион, както и отношението на личността към храната[9]. И това има своите доказателства в лицето на Брийа-Саварен, известният гастроном на 19. век, който пише: „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какво представляваш“; или друга негова мисъл, която се доближава до идеята на този текст: „Предопределеността на нациите зависи от начина, по който те развиват своите кулинарни способности“.

В постмодерното общество има достатъчно факти, които обясняват редица човешки проявления, след като са показали за какво служат и каква роля изпълняват. Тези човешки проявления съществуват само в конкретна ситуация при условие, че няма друга определяща причина за съществуването им освен ясното или смътното съзнание за ролята, която те са призвани да изпълняват. Затова обществените нагласи са в посока, че те стават понятни, когато се установи реалността на тази роля и се покаже социалната нужда, която задоволяват. Огюст Конт[10] отнася всяка прогресивна сила на човешкия род към тази основна тенденция, която тласка човека пряко към непрекъснато подобряване на положението му във всяко отношение. Трапезата е основният модел в обществото, който служи за усъвършенстване на хедонистичната практика, съпроводена от поддържаща я теория, политическо желание и стремеж към хармонично общество.

3. ВИДОВЕ ПЪТУВАНИЯ ДО ТРАПЕЗАТА И ТЯХНОТО МЕДИЙНО ПРОЯВЛЕНИЕ

„Ако греховното поведение има приятен привкус, а това определено е така, тогава ортоланът е едно от най-великолепните ястия“

Следващите редове[11] предлагат разглеждането на известна в Западното общество гастрономическа сцена – Последната официална вечеря на Франсоа Митеран, като заместител на политическата, която представлява света на резултатността. Да се каже на политическо ниво в областта на философията на удоволствието, означава в повечето случаи да се осъществи: яде се, пие се, говори се, общува се, живее се пълноценно; всеки е помирен със себе си. За анализирането на културните процеси по време на хранене и отношението към трапезата на гастронома-хедонист с огромно влияние в обществото е използвана следната конструктна форма, чрез която се осъществяват организационните принципи на едно човешко действие, разгледано в медийното пространство: (1) Съставяне на план, провокиран от културна история в обществото + (2) Реализиране на плана + (3) Резултат.

Кулинарната традиция на Франция е подобаващо забелязана от „къщата на културите“ ЮНЕСКО – френската кухня присъства в Световния наследствен списък като „част от нематериалното културно наследство на човечеството“. Културното богатство на областта Гаскон, Франция, се допълва и със световно известното консумиране на ортолан в недалечното минало. В своята електронна статия Скандалът в устата ти – текст за Власт и вино, Милена Фучеджиева (2009) описва процеса на умъртвяването на малката птица като „пътешествие на вкуса, ненадминато по своята мистериозност и кулинарна елегантност“. Вероятно тази смърт е отблъскваща, но не за всички. Ортоланът е избран от човека „да бъде жертва на възхитителен по своята жестокост ритуал (…) в отделни случаи жестокостта може да бъде красива и мъчително привлекателна“ (Фучеджиева 2009). Официално, ловът на този вид птици във Франция е забранен поради варварското отношение към тях: Emberiza hortulana се улавя чистосърдечно и по същия начин се поставя „на тъмно“. Разгледан в полето на символните преживявания – метафорично и метафизично, „духът на ортолана пърха между истината и лъжата, между доброто и злото, между светлото и тъмното“, между непреодолимото желание у човека да успява. Насладата от вкуса на ортолан, затворен преди това в тъмна кутия, в която е угояван с подбрани семена и стафиди в продължение на няколко дни, докато увеличи до два пъти телесната си маса, е процес на означаване на затъналата в угризения, чувство за вина, болка и отрицателни импулси човешка плът. Гастрономията е запазена територия за Ерос, мястото, където почти неразделно тържествуват убийствените фурии на Танатос. Рецептата за приготовление на пойната птичка е екстравагантна, особено учудваща, защото става въпрос да се провокира. Дързостта край печката понякога е подготовка за една новаторска и спасителна за нацията политика. Яденето като процес от своя страна се съотнася до подбуда за живот, творчески и възстановителен процес; възвисилата се от всички страсти жизнена сила представлява човешка дързост, която се противопоставя на смъртта. Американският писател Майкъл Патернити (1998) пресъздава едно кулинарно свещено пътуване и лично преоткрива вкуса на последната храна на бившия френски президент Франсоа Митеран. Неговият коментар относно вкусовото пътешествие е следното[12]:

„[Е]то какъв беше моят опит: удоволствие от вкуса на недопустимото, месо и органи; сочни парченца месо между ребърца. Усетих накрая аромата на арманяк в птичите дробчета, вкусово съчетание от дъждовна вода и месести горски плодове; също така открих полъха от океана и ароматите на Африка; и сърцето, което се пръсна в зъбите ми. Необходимо беше време. Насилих се да сдъвквам съдържанието отново и отново (…) цялото ароматно количество в устата ме накара да се почувствам като в транс (…) Желанието беше да остана в това състояние, но не успях, защото сладкостта от ортолана започна бавно да се превръща в горчивост и усетих на свой ред костиците. При мисълта да преглътна всичко това – почувствах гадене. Но след това успях.“

“[H]ere’s what I taste: Yes, quidbits of meat and organs; the succulent, tiny strands of flesh between the ribs and tail. I put inside myself the last flowered bit of air and Armagnac in its lungs, the body of rainwater and berries. In there, too, is the ocean and Africa and the dip and plunge in a high wind. And the heart that bursts between my teeth. It takes time. I’m forced to chew and chew again and again, for what seems like three days. And what happens after chewing for this long, as the mouth full of taste buds and glands does its work, is that I fall into a trance. I don’t taste anything anymore, cease to exist as anything but taste itself. And that’s where I want to stay, but then can’t because the sweetness of the bird is turning slightly bitter and the bones have announced themselves. When I think about forcing them down my throat, a wave of nausea passes through me. And that’s when, with great difficulty, I swallow everything.”[13]

3.1. СЪСТАВЯНЕ НА ПЛАН, ПРОВОКИРАН ОТ КУЛТУРНА ИСТОРИЯ В ОБЩЕСТВОТО

Описвайки върховното удоволствие от вкуса, онези, които предприемат тази впечатляваща философска крачка, смесват перфектната комбинация от изключително кратък миг на върховно удоволствие на сетивата със съзнанието за жертвоприношение. Смъртта е вкусна, сочна, ароматна и опияняваща. Моралните предели стават твърде гъвкави и натоварени с подтекст. В тази изключително зрелищна театрална постановка, вкусът е като цената на диамант. Кулинарното френско произведение е разпознаваемо като гастрономическо ястие[14], като действаща квинтесенция на духовността. Ритуалът, при който се практикува канибализъм, е въз основа на същата онази вяра във възможността да се придобие, чрез поглъщане, символичната стойност на сготвената умъртвена плът.

Патернити прави интервю с един от гостите, присъствали на прословутата последна вечеря на Митеран. Гостът коментира как се консумира ортолан по следния начин[15]:

„[П]остави в устата си целия ортолан, започни да дъвчеш внимателно. Ще опиташ вкуса на три неща: първото, сладостта на месото и мазнината. Това е Бог. Горчивият вкус на вътрешностите ще обхване твоите рецептори. Това е страданието на Иисус. Най-накрая, докато със зъбите счупваш малките и крехки костици, усещайки техния допир около венците си, ще вкусиш горчивината на собствената си кръв с цялото вкусово богатство на мазнината и остротата на органите. Това е св. Дух, тайнството на Триединството, обединено като едно цяло. Жестоко е, но и прекрасно.“

“[P]ut the whole bird into your mouth, with only the beak protruding from your lips. Bite. Put the beak on your plate and begin chewing, gently. You will taste three things: First, the sweetness of the flesh and fat. This is God. Then, the bitterness of the guts will begin to overwhelm you. This is the suffering of Jesus. Finally, as your teeth break the small, delicate bones and they begin to lacerate your gums, you will taste the salt of your own blood, mingling with the richness of the fat and the bitterness of the organs. This is the Holy Spirit, the mystery of the Trinity three united as one. It is cruel. And, beautiful.”

3.2.     РЕАЛИЗИРАНЕ НА ПЛАНА

Относно появата на ортолан в чиниите. В определен кухненски съд се поставя живата пойна птичка и се налива достатъчно количество арманяк[16], за който французите казват, че „коняка ние подарихме на целия свят, а арманяка оставихме за себе си.“ В своите пернати опити да се спаси от удавяне, ортоланът пие от изящното питие така, че дробчетата му се изпълват с ароматен алкохол. Когато e удавен, перата му биват оскубани, а той изпечен на висока температура в собствената си мазнина без никакви допълнителни кулинарни фантазии. Вечерята на 31 декември 1995, имението в Ланд, Франция, преминава подобно на онези културни случвания в съвременното общество, които имат за цел да практикуват една философия на удоволствието. Удоволствието от храната обикновено се отразява върху управлението на действията, думите и практиките в обществото. Осезанието се подбужда посредством предстоящото консумиране, блясъка в обстановката, драматургията, която позволява функционирането на банкета[17]: от белите кърпи, поставени върху главите на консуматорите, до мълчанието на сътрапезниците. Според кулинарната традиция, при консумирането на ортолан е необходима пълна тишина. Една от хипотезите за поставянето на белите кърпи върху главите разяснява факта, че предпазва от опръскване всичко наоколо, докато се сдъвква сочното птиче месо; друго твърдение – бялата кърпа, поставена правилно, не позволява на богатството от аромати да се разсее в пространството: консуматорът „попива“ всичко. В кулинарната история се среща и трета хипотеза, в която засрамените консуматори на ортолан „скриват“ главите си от Господ.

М. Патернити (1998) дава детайлна информация за менюто на френския президент по време на официалната вечеря: “[П]тици от семейство ортолан са изпечени и сервирани на 30 души – приятели на Митеран и членове на семейството.“ Конкретната ситуация на опиянение от живота, намиращо се между болестите при човек и желанието у човека, може да даде някои уроци по философия. Тежко болен от рак, Франсоа Митеран поръчва като за последно храна от стриди, гъши черен дроб, скопен петел и забранените от закона пойни ортолани, казвайки, че чрез този акт на хранене „включва в себе си цялата душа на Франция“. Покрит с бяла кърпа, Митеран има възможност да съпреживява ароматите на два ортолана. След 10 минути, времетраенето, което традицията определя за необходимо при консумацията на деликатесни ортолани, човекът Митеран сваля бялата кърпа: „имаше щастлив и лъчезарен вид, готов да посрещне смъртта“[18].

3.3.     РЕЗУЛТАТ

Слугинята: С крачета пъргави сега нека заскачат и те! Че скоро ще поднасят рачета, рибички, мидички, кокалаци, мокалаци, сосове, косове, гроздове, дроздове, петльовци, метльовци, сирене, мирене, зайчета, байчета, бели кравайчета, печени пилета, телета, шилета, А ти, като чу това, вземай паничката, по-бързо, по-бързо! Грабвай от кашата и се гощавай наздраве!

Белепир: Гледай как се лапа там![19]

Както Мишел Онфре (1995) не се двоуми да подчертае: „[С]мъртта витае сред онези, които се наслаждават на банкетите и храната“. Желанията привличат вниманието върху телесните слабости, които се проявяват; смъртта се задейства веднага след поглъщането, веднага след храносмилането. Франсоа Митеран умира осем дни по-късно.

Етиката и естетиката са се слели в полза на определена политика. Метафизиката и онтологията, които създават здравата основа на това начинание са особени: трагическо мислене, особена чувствителност към заобикалящите сътрапезници, иронична практика – всичко това в желание да се накара да изпъкне едно гастрономическо действие, в което нашата постмодерност продължава да участва. Аристотеловото схващане за практиката на спектакъла тук играе любопитна театрална роля при процеса на консумиране на птица. Убеждението никога не е толкава истинско, освен когато се изживява страст. Никаква разлика между актьора и ролята, никакво отделяне на играещия от преживяващия. Няма игра без вдъхновение, без участие на цялото тяло, на цялата личност, няма сцена без изживяване на игровото пространство като катарзис.

4.     ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ ДУМИ

– Какво има днес за обяд?

Леля Алисия: Ортолани.

– Страхотно, лельо Алисия.

Леля Алисия: Да преминем към обяда. Днес, ще бъдеш научена как се консумират ортолани.

– Какво представляват ортоланите, лельо?

Леля Алисия: Малки вкусни птици. Голяма част от хората се нахвърлят върху тях като канибали. Но ти трябва да се научиш да ги консумираш подобаващо. Лошите хранителни навици … са разбили много семейства за разлика от изневерите.[20]

С помощта на думите на Белепир: „Гледай как се лапа там!“[21], читателят има възможността да се запознае с всекидневността на жителите на Атина и тяхната крайбрежна празнична култура. Спонсорирайки празниците богатите предразполагат избирателите; празниците обновяват културата и създават усещане за сплотеност. В Атина, от празника на Дионис, богът на опиянението, се заражда трагедията. С трагедията се прави крачка от култа към политиката. Политиката като демократичен държавен театър се превръща в култ към полиса. Чрез трагедията се правят опити за пробуждане на страх и съчувствие, които от своя страна имат насочваща роля към катарзис – пречистване от лоши чувства. В същото време, човешката жертва, катастрофата на един отделен човек, става повод за дискусия. Има ли възможност да се определи границата на това, което може да бъде планирано; как се отнася мита на традицията към рационалността на целите? Отговори се търсят назад в историята. Може да се отбележи, че от 486 г. пр. Хр. започва провеждането на състезание за автори на комедии. Един от забележителните автори за онова време е Аристофан. Авторът на комедии знае да прави разлика между трагедия и комедия и насочва своя творчески потенциал към описването на реални хора и техните реални действия, критикувайки действителни отношения. „[П]редмет на Аристофановата критика е цялата обществена действителност на Атина (…) В нея той вижда едно непоносимо извращение на представата за демокрация“[22].

Езикът прави хората способни да разсъждават и поради това техният придобит житейски опит е свързан единствено със способността им да обменят мисли, съставяйки изречения. Животните, които нямат език и поради това не разсъждават върху нещата, а се ръководят само от своя минал опит, могат да постъпват благоразумно с оглед на обстановката, но никога не могат да бъдат признати за мъдри. Само човекът може да бъде умен или глупав. Мисленето поставя сетивните явления в сложния комплекс на взаимни отношения, при които се разкриват необходимите им формални характеристики.

Гастрономията се характеризира като обмислено знание за всичко, свързано с хранещия се човек. Тя е употребена от гледна точка на своите цели, на своите средства, на своите взаимоотношения с естествената история, с политическата икономия и редица области на науката; употребена чрез своите предмети – тялото, насладата, жизнеспособността, мярката равновесието, както и чрез своите последици: приятното чувство от сътрапезничеството, хедонизма и задоволството. Брийа-Саварен доказва, че понятието придобива постоянност, устойчивост и ефективност само с изграждането на съответната наука (Онфре 1995:109). Според Брийа-Саварен е трябвало да се изчака големия напредък, отбелязан в областта на кухнята и изкуството на хранене, за да се мисли за обединяване на това знание в единната рубрика гастрономия. В Размишления върху трансценденталната гастрономия той поставя новата наука под покровителството на сериозното, и читателят може с право да попита какъв е трансценденталния аспект на дисциплината, която показва резултатите на определен метод и съответните изводи, които могат да бъдат категоризирани в следните три раздела: витализъм, материализъм и хедонизъм. Оказва се, че ако идеята и преживеният опит за отговорността трябва да имат смисъл, човек трябва да бъде свободно същество, да запазва своята идентичност във времето, трябва да бъде субстанция в някакво значение, трябва да бъде „относително изолирана“ система по отношение на света, а ценностите, към които се насочва в действието си, трябва да бъдат обективни и абсолютни. Ако наистина всички тези условия възникват, то ще има възможности да се прилагат различни допълнителни изследователски подходи. В анализа на преживения опит и идеята за отговорността по време на житейското си пътуване в обществото човек през цялото време прави опити да балансира между това към кого е отговорен и към кого не е. Отговорността може да бъде отговорност към някого – към друг човек, към обществото, към народа, към природата и т.н. Но това от своя страна попада в парадигмата на можене да бъде. При желание може да й бъде придадено подобно измерение. Но в самата същност на отговорността това не е заложено. Ако се търси желанието докрай да се изпита преживяването на отговорността спрямо „другият“, трябва да се осъществи процеса на съгласяване с героизма, при който човек се оказва „насаме с ценностите“[23].

Иван Драгоев (2004), в Приключение и всекидневие, обръща внимание на темата за риск и смъртност. Според автора, всеки риск предполага едно битие на границата, един опит за надхвърлянето й. Надхвърлянето на една граница може да означава промяна в реда на свързването на събитията, налагането на нов тип опит, но би могло да означава и неговото цялостно отричане. Опасността в ритуала е това, което намалява жизнената сила у човека, което го приближава към края и го поставя пред възможността за пълно отрицание, защото опасното във всеки ритуален риск е реалната близост на смъртта. „[Р]искът е това“, обобщава Драгоев, „което довежда човешкото действие до неговите граници и се поставя като възможност за тяхното надминаване; рискът означава приемането на конкретността на надвисналата над главата ти смъртна заплаха.“[24] Всекидневното съществуване изгражда една уравновесена и безстрастна зона, в която болката и удоволствието се предписват в хомеопатични дози, понеже тяхното интензифициране е равнозначно на контакт с едно битие на границата. Всекидневността „хомеопатизира“ болката и удоволствието като ги разделя. Във всекидневието човек би трябвало да се среща или само с болка, или само с удоволствие и радост, при положение че границата е мястото, където противоположностите се докосват.

Зад храната стоят личности, самата храна има личност. Говоренето за храна трябва да е политическо говорене, защото човешкото отношение към храната обуславя това към Земята, към социалния пейзаж и към живота. Разговорът за храна е разговор за правата на човека. По думите на Карло Петрини[25], основател на Слоуфуд, „разговорът може да бъде труден, неясен; може да бъде дори и опасен“. „[К]ризата е на системата“, продължава Петрини, „цялата икономическа структура преживява историческо поражение и не става въпрос за временно явление, а за край на определен подход към света и живота, който ще бъде сменен с по-подходящ от „гордо възмутените хора“ на Слоуфуд. Трансформацията е по-добра от революцията, защото пази живота. Когато една система не е в състояние да си реши проблемите, тя или се разпада, или се преобразява“.[26]